Qu'est-ce qu'un buron, au juste ?
Un buron, ce n'est pas une cabane de berger comme on en voit ailleurs dans les Grands Causses. C'est une petite fromagerie de montagne, construite en pierre du pays, sans mortier ou presque, avec un toit de lauzes si lourd qu'il fallait des murs de plus d'un mètre d'épaisseur pour le porter. On en compte encore plusieurs centaines sur le plateau, dispersés entre 1000 et 1400 mètres d'altitude, souvent invisibles depuis la route tant ils se fondent dans les murets de pierres qui bordent les pâturages. Le principe était simple et redoutablement efficace : monter les vaches à l'estive de mai à octobre, et transformer le lait sur place, chaque jour, dans un bâtiment pensé pour ça, avec sa cave voûtée où la fourme affinait à température constante.
Une organisation du travail très codifiée
Dans chaque buron vivait une petite équipe hiérarchisée : le buronnier ou cantalès qui dirigeait tout, le vacher qui s'occupait du troupeau, le pastre qui gardait les génisses, et le rouliou, souvent le plus jeune, chargé des corvées et de la traite. Cette organisation quasi militaire n'avait rien d'arbitraire : produire une fourme de 40 à 45 kilos chaque jour, avec le lait de 100 à 150 vaches, demandait une synchronisation parfaite entre la traite, l'emprésurage et le pressurage. On y travaillait entre 4 heures du matin et la nuit tombée, sept jours sur sept, pendant cinq mois, dans un bâtiment sans électricité ni eau courante.
Une architecture dictée par le climat
Rien n'est décoratif dans un buron, tout répond à une contrainte. Les murs en pierre sèche, montés avec les blocs de granit ou de basalte ramassés à proximité, isolent aussi bien du froid que de la chaleur d'été. Le toit de lauzes, très pentu, évacue la neige qui peut tomber même en plein mois de juin sur l'Aubrac. À l'intérieur, on trouve généralement trois espaces : la pièce à vivre avec sa cheminée où logeaient les hommes, la salle de fabrication avec le chaudron en cuivre suspendu à une crémaillère, et la cave d'affinage, semi-enterrée pour garder une fraîcheur constante toute l'année.
Informations pratiques
- Accès : la plupart des burons se découvrent en randonnée depuis Aubrac, Nasbinals ou Laguiole, sur des sentiers balisés GR65 ou GRP Tour de l'Aubrac
- Période conseillée : de juin à septembre, quand les troupeaux sont en estive et les burons-restaurants ouverts
- Bon à savoir : certains burons privés ne se visitent pas, respectez les clôtures et les troupeaux
Questions fréquentes
Peut-on visiter l'intérieur d'un buron ?
Certains burons restaurés se visitent librement ou lors de journées du patrimoine, d'autres sont devenus des restaurants d'estive où l'on peut manger l'été. La majorité reste toutefois une propriété privée ou un abri à bétail, à admirer depuis le chemin.
Peut-on encore acheter de la fourme fabriquée dans un buron ?
Oui, quelques burons en activité vendent leur production directement en saison, généralement de juin à septembre. Les marchés de Laguiole, Nasbinals et Saint-Geniez-d'Olt en proposent aussi toute l'année.
Combien de temps prévoir pour une randonnée buron sur l'Aubrac ?
Comptez une demi-journée pour une boucle de découverte de 8 à 12 km au départ d'Aubrac ou Nasbinals, avec plusieurs burons visibles sur le parcours. Les randonneurs plus motivés peuvent enchaîner sur plusieurs jours via le GRP Tour de l'Aubrac.
Les burons sont-ils accessibles en hiver ?
L'accès est possible mais rendu difficile par la neige et le vent, fréquents sur le plateau de novembre à avril. Il est préférable de privilégier la période estivale, plus sûre et plus riche puisque les troupeaux sont présents.