Le Bleu des Causses AOP, l'autre fromage persillé de l'Aveyron

Un fromage né du même terrain que le roquefort, mais pas du même lait

Quand on marche sur le causse, on finit toujours par tomber sur un trou dans le calcaire, une fleurine, ce courant d'air frais et humide qui sort du rocher comme une respiration. C'est ce souffle-là qui a fait la fortune du roquefort, et c'est le même qui affine le Bleu des Causses. La différence tient en un mot : la vache. Là où le roquefort exige exclusivement du lait de brebis, le Bleu des Causses se fabrique avec du lait de vache, ce qui change tout du goût, de la texture et, disons-le, du prix à la coupe. On le trouve souvent présenté comme un roquefort au rabais, une sorte de cousin pauvre. C'est injuste : c'est un fromage différent, avec sa propre identité, pas une copie manquée.

Un peu d'histoire, sans trop s'y attarder

L'histoire raconte que des paysans du causse, qui n'avaient pas toujours assez de brebis ou qui voulaient valoriser le lait de leurs vaches, ont eu l'idée d'appliquer aux fromages de vache la même technique d'affinage que celle du roquefort : ensemencement au Penicillium roqueforti, piquage à l'aiguille pour laisser l'air entrer dans la pâte, puis maturation dans les caves naturelles des Grands Causses. Le procédé remonte au moins au XIXe siècle, mais il a fallu attendre 1979 pour que le Bleu des Causses obtienne son appellation d'origine, reconnue ensuite au niveau européen par l'AOP. Aujourd'hui, la production reste modeste comparée à celle du roquefort, ce qui explique en partie pourquoi ce fromage est moins connu hors de la région.

Le goût : ce qui le distingue vraiment

En bouche, le Bleu des Causses est plus doux et plus crémeux que le roquefort. Le lait de vache donne une pâte plus onctueuse, moins cassante, avec une salinité nettement plus discrète. Le persillage, ces veines bleu-vert qui courent dans la pâte, apporte une pointe de piquant qui monte progressivement, sans jamais l'agressivité qu'on trouve parfois chez son cousin ovin. Un bon Bleu des Causses affiné trois ou quatre mois développe des arômes de sous-bois, de noisette et une légère amertume en fin de bouche qui appelle immanquablement un verre de vin. C'est un fromage plus accessible pour qui trouve le roquefort trop puissant, sans pour autant être fade : il garde du caractère.

À quoi le reconnaître sur l'étal

La croûte est fine, humide, de couleur ivoire à gris clair, parfois légèrement orangée selon l'affinage. La meule pèse en général entre deux et trois kilos, plus petite et plus trapue qu'une meule de roquefort. Méfiez-vous des étiquettes qui parlent vaguement de "bleu des Causses" sans le logo AOP : seule l'appellation garantit le lait de vache local, l'affinage en fleurine naturelle sur le territoire délimité, et un cahier des charges précis sur la durée de maturation minimale.

L'affinage en fleurine, un décor qu'on peut visiter

Les fleurines sont ces fissures naturelles héritées de l'effondrement du plateau calcaire, qui traversent l'éboulis rocheux et créent un courant d'air constant, frais l'été, tempéré l'hiver, chargé d'humidité et de micro-organismes indispensables au développement du Penicillium. Plusieurs caves d'affinage du secteur de Roquefort-sur-Soulzon et des environs proposent des visites où l'on comprend concrètement pourquoi ce terroir précis, et pas un autre, a permis ce type de fromage. On y descend dans des galeries fraîches même en plein été, on sent cette odeur particulière de champignon et de pierre humide, et on repart généralement avec l'envie irrépressible d'acheter une pointe de bleu à la sortie. Si vous passez dans le coin en randonnée sur le causse, c'est une pause à prévoir, ne serait-ce que pour la fraîcheur du lieu un jour de canicule.

Où et quand l'acheter, l'astuce du connaisseur

Sur les marchés de Millau, de Séverac ou de Saint-Affrique, on trouve du Bleu des Causses vendu directement par les producteurs, souvent à la coupe sur des meules entamées le matin même. L'astuce, c'est de demander une pointe prise près du talon plutôt qu'au centre : elle aura eu plus de contact avec la croûte et développera un goût plus affirmé. Évitez les meules trop jeunes, encore blanches et sans persillage marqué, on les repère facilement, elles n'ont tout simplement pas eu le temps de s'exprimer. Le printemps et le début de l'été correspondent généralement aux meilles fabriquées à partir du lait des vaches qui pâturent l'herbe fraîche des causses, ce qui donne des fromages un peu plus parfumés que ceux d'hiver au lait de foin.

Comment le déguster

En fin de repas avec un peu de pain de campagne, c'est la version classique, mais le Bleu des Causses se prête aussi très bien à la cuisine : fondu dans une sauce pour accompagner un magret, émietté sur une salade de noix, ou tout simplement écrasé sur une tranche de pain grillé avec un filet de miel de la région, qui contrebalance joliment son amertume. Côté vin, on l'accorde traditionnellement avec un vin doux naturel type banyuls ou un vin blanc liquoreux, mais un rouge structuré du Marcillac fait aussi très bien l'affaire pour qui préfère rester sur des vins locaux.

Un produit à emporter, une région à explorer

Ce fromage résume assez bien ce que sont les Grands Causses : un territoire rude en apparence, façonné par l'érosion et le calcaire, mais qui a su transformer ces contraintes géologiques en savoir-faire. Le paysage d'éboulis qui semble hostile au premier regard cache en réalité tout un écosystème de grottes et de fleurines qui a permis, siècle après siècle, l'élaboration de ces fromages persillés. Repartir de la région sans une pointe de Bleu des Causses dans la glacière, c'est un peu passer à côté d'une partie de son identité gustative.

Informations pratiques

• Appellation : AOP depuis 1979
• Lait : lait de vache cru ou pasteurisé selon les producteurs
• Affinage minimum : environ 70 jours en cave naturelle
• Zone de production : Aveyron, Lozère, Gard, Hérault, Tarn (zone des Grands Causses)
• Achat : marchés de Millau, Séverac-le-Château, Saint-Affrique, et fromageries de la région